La chronique vinicole

Les vins et les fromages : rouge ou blanc?

Par les temps qui courent, on parle souvent du fait que les vins blancs font meilleur ménage avec les fromages que ne le font les vins rouges. C’est la tendance, dit-on, mais est-ce une mode ou un réel constat? Pourtant depuis la nuit des temps, on déguste les rouges avec les fromages et pendant des siècles, cette manière de faire a eu l’air de satisfaire plus d’un dégustateur. Serions-nous si différents de nos prédécesseurs? Il s’agit d’une tendance lourde qui a perduré longtemps avant que certains dégustateurs montent aux barricades et dénoncent ce que certains appellent une hérésie. Comment alors se fait-il que dans l’imaginaire collectif, on préfère souvent le vin rouge pour accompagner les fromages? Je me suis posé la question et en fait, j’ai trouvé plusieurs réponses. La première explication est probablement due au fait que lors d’un repas on sert traditionnellement le ou les fromages après le plat principal et que le vin qui accompagne ce service est la plupart du temps un rouge, il est de mise de continuer avec le même vin avec les fromages. On a même tendance à penser que plus ce rouge est costaud, il fera encore mieux l’affaire. Mais cette explication, bien que pleine de sens ne me satisfait pas complètement.

Bien avant que l’on décortique, comme on le fait aujourd’hui, les accords mets et vins, les coutumes étaient bien ancrées dans les mœurs et le rouge était de mise. En fait, pour trouver la réponse il faut reculer dans le temps, au temps en fait où la bouteille n’avait pas encore été inventée (XVIe siècle). À cette époque on conservait les vins en fûts, parfois dans des amphores. On buvait le produit de la dernière récolte et rarement gardait-on le vin plus d’un an. Cela donnait des vins rouges ayant une structure tannique souvent frêle et dominée par le fruit issus d’une vinification parfois expéditive. Des vins donc peu tanniques, frais et légers en alcool. Leur structure s’apparentait beaucoup plus à celle d’un vin blanc ou à un rosé qu’à celle d’un vin rouge telle qu’on l’entend aujourd’hui. En associant ces vins aux fromages de l’époque (là aussi il y a eu une évolution surtout en termes d’affinage) les gens y trouvaient leur compte et ne se souciaient guère du déséquilibre qui en résultait. C’est pourquoi encore aujourd’hui la plupart du temps on préfèrera acheter une bouteille de rouge plutôt qu’un blanc ou un liquoreux lors d’un « vins et fromages ». Sans aller jusqu’à dire qu’il s’agit d’une hérésie, il faut tout de même admettre que dans un match comparatif, le vin rouge sortira presque invariablement perdant vis-à-vis un vin blanc ou un liquoreux. Il faut savoir que les tannins et les types de caractères fruités qu’on perçoit dans la plupart des vins rouges (fruits noirs, baies des champs) s’accommodent mal des bactéries lactiques et ne font pas bon ménage avec les saveurs qu’on retrouve dans les fromages. Les tannins paraissent rudes et agressifs et l’équilibre en bouche s’avère précaire.

Le débat qui entoure les accords avec les vins et les fromages fait rage depuis fort longtemps. On nous rebat les oreilles avec le fait que les vins blancs font meilleur ménage avec les fromages et avec raison. Malgré ce constat certains préfèrent toujours le vin rouge et ils ne veulent rien entendre du discours de ceux qui prônent les accords avec les vins blancs ou liquoreux. Probablement qu’il y a un bon nombre de personnes parmi celles-ci qui s’accommodent aussi d’un vin rouge avec le poisson ou avec les fruits de mer. Ce sont des inconditionnels du rouge et je dirais presque que c’est peine perdue. Il y a moyen toutefois avec certains vins rouges de réaliser des accords où l’équilibre, bien que chancelant, représente une harmonie relative et ainsi en retirer un plaisir satisfaisant.

Pourtant le mariage entre le vin et les fromages n’est pas différent des autres types d’accords. De la même manière qu’on examine un plat cuisiné, on doit considérer la couleur, la texture, la puissance aromatique et aussi l’origine ou si vous préférez l’accord régional. Examinons tout ce qui mène à un accord réussi dans le cas des fromages et par le fait même observons chacun des aspects vis-à-vis les différents types de vins :

  1. La couleur : Le fromage, sauf exception est d’une couleur jaunâtre. La couleur de la croûte est due au type d’affinage. Une croûte fleurie aura une couleur blanche et une croûte lavée ou brossée prendra une teinte orangée. On parlera plus de la couleur de la pâte et non de la croûte, même si cet aspect est à prendre en considération. Les pâtes fraîches ont une couleur très proche du lait. Les pâtes molles sont généralement d’une couleur jaune pâle. Les pâtes fermes (pressées ou cuites) ont une couleur jaune un peu plus soutenue et en terminant les pâtes persillées tendent vers le gris. Donc, rien ne nous oriente vers le vin rouge et tout vers le blanc.
  2. Textures et saveurs : Les textures dominantes d’un fromage sont le gras, le sel et l’acidité. Il y a bien entendu des variantes marquées entre les différents types de pâtes, les types de croûtes, sans oublier l’affinage, un aspect à prendre en considération. Un fromage frais à base de lait de chèvre aura une texture crayeuse et cet aspect jumelé aux tannins d’un vin rouge mène tout droit vers la catastrophe. Un vin blanc de la Loire à base de Sauvignon (Sancerre ou Pouilly-Fumé) fera mieux l’affaire. D’autant plus qu’on retrouve dans ces vins un côté minéral et aussi un côté herbacé similaire à ce qu’on retrouve dans ces types de fromages. Les fromages à pâtes molles comme le Camembert ou le Brie feront bon ménage avec un vin blanc sec à base de chardonnay. Côté saveurs, les vins blancs à base de chardonnay dévoilent des arômes de fruits blancs (pomme verte, poire), de brioche et de beurre frais qui fusionnent avec les saveurs des fromages à pâtes molles pour créer une dimension savoureuse ce qui n’est pas le cas des saveurs qu’on retrouve dans la plupart des vins rouges. Les vins mousseux, les Champagnes plus particulièrement, se comportent aussi très bien avec ce type de fromages. Ils sont en fait très polyvalents et peuvent également se marier avec les pâtes fraîches et ont suffisamment de structure pour accompagner les fromages à pâtes pressées à croûtes lavées ou brossées. Pour les inconditionnels du rouge, ils peuvent toujours se rabattre sur un vin à base de pinot-noir (Sancerre rouge, Bourgogne rouge), l’équilibre, bien que vacillant, ne basculera pas totalement. Les pâtes pressées s’accorderont avec les deux avec une préférence pour les vins blancs ayant une bonne structure et une bonne acidité (riesling, pinot-gris, gewurztraminer). Les fromages persillés sont apparentés naturellement avec les vins blancs liquoreux. Le champignon à l’origine de la moisissure sur les fromages bleus (pénicillium roqueforti) est un proche cousin du botritis cinerea qui cause la pourriture noble sur les raisins dont plusieurs vins liquoreux sont issus (Sauternes, Bonnezeau, Coteaux du Layon), ainsi les similitudes entre les deux rend les accords d’autant plus harmonieux entre ceux-ci. On ne peut passer à côté du salé qu’on retrouve dans les fromages persillés. Un des accords de contraste les plus savoureux est certainement le sucré et salé. Plus le fromage sera salé, plus il conviendra à un vin dont le sucre est dominant pourvu que celui-ci soit suffisamment aromatique.
  3. La puissance aromatique, la longueur en bouche et la complexité : Lorsqu’on évoque la notion d’équilibre, la puissance aromatique vient en tête de liste en terme d’aspect le plus important à prendre en considération. C’est une question de logique. Un fromage très puissant effacera un vin léger et tendre et l’inverse est aussi vrai. Un des aspects qu’on néglige souvent est certainement la longueur en bouche. Les deux doivent avoir une longueur similaire si on veut que l’accord soit parfait. La longueur en bouche est une des caractéristiques essentielles d’un vin de qualité et il en va de même pour les fromages. C’est la même chose en ce qui concerne la complexité. Un fromage simple commande un vin simple et un fromage complexe s’accordera à merveille avec un vin qui le sera tout autant. Évidemment il faudra aussi tenir compte des similitudes et complémentarités en ce qui concerne les différents caractères ainsi que les types d’arômes qu’on retrouve dans les deux.
  4. Accords régionaux : L’exercice final lorsque vient le temps de faire des accords mets et vins est de considérer les accords régionaux. Il se fait après avoir considéré les autres facteurs de l’équation donc après avoir jugé qu’il ferait meilleur ménage avec tel ou tel type de vin. Le constat ayant orienté notre choix vers un vin blanc ou un liquoreux, il s’agit ici de choisir un vin originaire de la région de production du fromage ou à tout le moins de s’en rapprocher.

Voici quelques suggestions de vins pouvant convenir aux différents types de fromages :

Fromages de chèvre :

Pour les fromages ayant subi un affinage, prioriser les vins blancs ayant une bonne acidité, aromatiques et fruités. En France, les vins de Loire de cépage chenin ou sauvignon comme les Sancerre blanc, Pouilly-Fumé et Menetou-Salon ou Vouvray sec feront l’affaire ainsi que les vins blancs de Bordeaux et les rieslings alsaciens. Ailleurs dans le monde, on peut citer les vins à base de sauvignon en provenance de la Nouvelle-Zélande, les chenins de l’Afrique du Sud et aussi les vins à base d’insolia (Italie). Pour les fromages légers et n’ayant pas subi d’affinage il est préférable d’y aller avec des vins plus légers, alliant vivacité et fruité comme le Muscadet, un sylvaner ou un pinot blanc d’Alsace ou le Picpoul de Pinet (Languedoc) ainsi que des vins comme l’Orvieto (Italie).

Fromages de brebis :

Les fromages de brebis sont en général très fins, élégants et équilibrés. Vins blancs gras et secs à base de chardonnay en provenance d’une région de qualité comme la Bourgogne seront en parfaite harmonie. Prioriser les appellations de prestige comme Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Ladoix ou Beaune pour n’en nommer que quelques-unes.

Fromages de vache à pâte molle à croûte fleurie :

Comme dans le cas précédent, prioriser les vins blancs de cépage chardonnay. Les vins mousseux et particulièrement les Champagnes se marieront à merveille.

Fromages de vache à pâte molle à croûte brossée ou lavée :

On peut y aller avec des vins à base de chardonnay comme dans les deux cas précédents, mais aussi avec des vins plus structurés comme un pinot gris si le fromage s’avère être plus puissant. Certains Champagnes, à base de pinot noir surtout, feront également bon ménage. On peut également jumeler un vin à base de viognier (Saint-Joseph blanc) ou un vin blanc issu d’assemblage de type rhodanien (grenache, marsanne, roussanne, viognier).

Fromages de vache à pâte dure :

Dépendant de la structure du fromage et de son temps d’affinage, il faudra un vin ayant une structure équivalente. Le pinot gris offre des caractéristiques qui le placent au sommet de la pyramide. On peut également jumeler un vin à base de gewurztraminer si le fromage offre des arômes floraux. Un riesling charnu, un Alsace grand cru par exemple fera également bon ménage ainsi qu’un vin blanc moelleux ou demi-sec. Comme dans le cas précédent, on peut également jumeler un vin à base de viognier (Saint-Joseph blanc) ou un vin blanc issu d’assemblage de type rhodanien (grenache, marsanne, roussanne, viognier). Pour les inconditionnels du rouge, les vins à base de pinot noir s’avèrent de bons compromis.

Fromages à pâte persillée :

La plupart des vins blancs moelleux et liquoreux se marieront à merveille avec ce type de fromages. Les Sauternes, Bonnezaux et autres vendanges tardives sublimeront l’accord. Ici, on peut aisément jumeler un Porto, un Banyuls ou un Recioto dela Valpolicella.

Pour voir l’une des entrevues de Jean-Louis Doucet et Ghislain Paquet à TVA :

Extrait vidéo 1 : premier et deuxième services des vins et fromages, cliquez ici

Extrait vidéo 2 : troisième service des vins et fromages, cliquez ici

Pour lire le texte sur les vins commentés et les fromages proposés lors de l’entrevue à TVA, cliquez ici

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Jean-Louis Doucet
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