La chronique vinicole

Petite initiation aux whiskies

Lors de la Grande Dégustation de Montréal, un événement auquel je vous avais conviés dans ma dernière chronique, j’y ai fait la rencontre de gens fort sympathiques et fait la découverte de vins particulièrement intéressants. Évidemment, j’ai pris des notes pour mon prochain guide, mais le clou de ma journée je l’ai vécu lors de la dernière heure et demie de la dégustation. Nous avions décidé de réserver cette dernière partie de notre journée à déguster des Scotches et des whiskies. Mon coup de cœur ? Isle of Jura, Superstition (Code SAQ : 10816927, Prix : 73 $), un Scotch tout à fait remarquable, assez tourbé, mais pas trop, doté de notes salines bien en évidence et une bouche bien équilibrée. Cette expérience dans le monde des whiskies et des Scotches m’a donné l’idée d’écrire une chronique sur le sujet. J’ai décidé de construire cette chronique sous forme de questions/réponses.

Quelle est la différence entre un Whisky et un Scotch ?
La réponse est simple : un Scotch est un Whisky dont l’origine est écossaise. Tous les autres whiskies fabriqués à l’extérieur de l’Écosse sont appelés whisky, tout simplement. En plus de la provenance géographique comme telle, il existe également des différences marquées en ce qui concerne la fabrication des différents whiskies, que ce soit en termes de distillation, de vieillissement ou du choix de la matière première. Par exemple, le Bourbon (États-Unis) doit être fabriqué avec un minimum de 51 % de maïs, distillé à moins de 80 % d’alcool.

Mais, qu’est-ce qu’un whisky ?
Un Whisky est une eau-de-vie fabriquée par distillation de céréales maltées ou non. Le maltage est une opération consistant à faire germer une céréale, de l’orge la plupart du temps, mais on utilise aussi du seigle, du blé, de l’avoine ou du maïs, afin d’obtenir un enzyme, la maltase. Celle-ci est capable de découper la molécule d’amidon en sucres fermentescibles. Pour mettre fin au processus de maltage, on doit sécher les graines. Cette opération est généralement effectuée dans de grands fours, parfois alimentés par de la tourbe (ce qui donnera à certains whiskies ce goût particulier de fumée). Lorsque le produit est sec, il est broyé et réduit à l’état de farine qu’on appelle le « grist ». Le grist est ensuite mélangé à de l’eau chaude, puis brassé. L’eau joue un rôle extrêmement important dans le processus puisqu’elle imprègne une personnalité au whisky. Un whisky provenant du bord de la mer, par exemple, sera imprégné par des notes salines et iodées. L’ajout d’eau chaude au grist a pour but de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Le produit du brassage s’appelle « wort ». Comme dans le cas d’un vin, on ajoute des levures pour produire la fermentation alcoolique. Ces levures transformeront le sucre en alcool. À la fin de cette étape, on obtient le « wash ». Le wash est ensuite distillé (normalement deux distillations, trois dans le cas du whisky irlandais). On obtient une eau-de-vie incolore titrant à 70°. Vient ensuite une étape cruciale dans le processus de fabrication du whisky, c’est-à-dire le vieillissement. Le vieillissement s’effectue dans des fûts de chêne usagés la majorité du temps, provenant d’origines diverses, dépendant du style qu’on veut obtenir. Ainsi, on utilise des fûts ayant servi à faire du Bourbon, du Xérès, du Madère ou du Porto, parfois même du rhum. Parfois on utilise aussi des fûts de chêne neufs. Le style dicte le type de fût qu’on utilise. Avant l’embouteillage on allonge le whisky avec de l’eau. Ainsi, la plupart du temps, les whiskies titrent à 40° d’alcool.

Quelle est la différence entre un blend et un single malt ?
Un blend ou blended whisky, est issu de l’assemblage de whiskies d’une ou plusieurs distilleries. L’idée est de créer un style, une recette propre à une marque (Chivas Regal, Johnnie Walker, St-Léger) qu’on reproduit année après année. La plupart des blend n’ont pas de mention d’âge. La très grande majorité des whiskies canadiens et américains sont des blend. On retrouve également sur le marché une catégorie de whiskies se situant à mi-chemin entre un blend et un single malt qu’on appelle pure malt ou vatted malt. Dans ce cas, il s’agit de l’assemblage de whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries. L’appellation single malt est réservée aux whiskies provenant d’une seule distillerie. Dans le cas des single malts, on retrouve souvent une mention d’âge sur la bouteille. Dans ce cas, il s’agit de l’âge du plus jeune whisky à entrer dans la composition finale du produit. Exemple, un single malt 12 ans d’âge, peut être issu de l’assemblage de fûts ayant 12, 15 ou 16 ans, mais pas de 10. Contrairement à ce que l’on peut penser, l’apparition des single malts est assez récente et ne date que des années 1960. C’est la distillerie Glenfiddich qui serait à l’origine de cette mode qui prit de l’ampleur par la suite. Aujourd’hui, on ne compte plus le nombre de single malt sur le marché. Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d’un seul fût. On retrouve alors la mention single cask sur la bouteille. En plus de provenir d’un seul fût, règle générale ce type de whisky n’est pas allongé d’eau et titre entre 55 et 65°.

Quelle est la différence entre un bourbon et un whisky écossais ?
Il existe plusieurs différences. Outre la matière première (minimum de 51 % de maïs), le bourbon est vieilli dans des fûts de chêne neufs. Ce qui lui donne rapidement des goûts boisés. Le Scotch est vieilli dans des fûts usagés ayant servi à l’élaboration de Xérès, de Porto, de Madère ou même de bourbon. Du point de vue texture, le bourbon est plus épais que le scotch et les autres whiskies. Du côté saveurs, outre les arômes de bois, le bourbon est plus fruité (pêche, abricot) que le scotch. Le bourbon provient essentiellement de deux états américains, soit le Tennessee et le Kentucky.

Le Rye ou le whisky canadien dans tout ça ?
Le whisky canadien, traditionnellement appelé rye whisky, a connu son heure de gloire dans la période de la prohibition. Historiquement, la matière première était le seigle (rye en anglais), mais de nos jours le seigle est utilisé en quantité négligeable dans les whiskies canadiens, même si lorsqu’on retrouve parfois cette mention sur l’étiquette. Aux États-Unis par contre, un rye whisky doit être élaboré avec un minimum de 51 % de seigle.

Quelles sont les différentes régions écossaises et à quoi faut-il s’attendre ?
Le scotch est au whisky ce que le Champagne est pour les mousseux. L’appellation scotch whisky est protégée par une loi datant de 1988, le Scotch Whisky Act. Le décret stipule que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse. Il existe cinq grandes régions écossaises produisant le scotch.

• La vallée de Speyside est située au nord-est de l’Écosse. Il s’agit de la région la plus importante en termes de production. On y produit des whiskies fins, subtils et raffinés. Les plus connues sont Glenlivet, Glenfiddich et Aberlour.

• La région des Highlands (hautes terres), située au nord, est réputée pour ses whiskies plus robustes, au caractère assumé, souvent tourbés. Oban, Glenmorangie sont des marques bien connues des Québécois.

• La région des Lowlands (basses terres) offre des whiskies aux styles variés, généralement peu ou pas tourbés, aux arômes fruités. La distillerie Auchentaushan, située dans les Lowlands, produit un scotch ayant subi une triple distillation, contrairement aux autres scotches qui subissent deux distillations.

• La région des îles ou Islands, est constituée d’un ensemble d’îles produisant des whiskies typés. Certaines d’entre elles ne comptent qu’une seule distillerie, c’est le cas de Isle of Jura (distillerie du même nom), de Skye (Talisker), d’Arran (même nom) et de Mull (Tobermory). Sur les îles d’Orkney on retrouve deux distilleries, Highland Park et Scapa. Mais la plus connue des îles est Islay. Si la plupart des whiskies provenant des îles possèdent des caractères iodés et assez tourbés, c’est d’Islay que proviennent les scotches les plus tourbés. Bowmore, Lagavulin et Laphroaig, dans l’ordre du moins tourbé au plus tourbé, sont de bons exemples.

• Campbeltown, située dans le Mull of Kintyre, a déjà compté, au XXIe siècle, 34 distilleries. Elle alla jusqu’à s’autoproclamer « capitale mondiale du whisky ». Des 34 distilleries, il n’en reste maintenant que trois; Glengyle, Glen Scotia et Springbank. On y produit des whiskies de caractère et fortement tourbés.

Quels sont les termes employés pour le whisky ?

• Dram : mesure écossaise équivalant à 2/3 d’once ou 25 ml

• Gentleman : un double dram

• Mash ou sour mash : issu du mélange malt/eau/levures, il s’agit d’une sorte de bière qu’on distillera pour en faire du whisky. Littéralement, on pourrait traduire par moût. Le sour mash est l’équivalent utilisé pour les bourbons du Tennessee.

• Tourbe et par extension tourbé : la tourbe est une matière combustible formée de matière organique morte, essentiellement de végétaux décomposés et saturée d’eau. Elle est recueillie, coupée, séchée et comprimée avant d’être utilisée comme combustible pour sécher le malt. Elle apporte des goûts de fumée d’où l’expression tourbée.

Conclusion :
Un petit conseil de dégustation en conclusion. Lorsque vous dégustez des eaux-de-vie, comme c’est le cas ici, celle-ci ne se déroule pas de la même manière que lors d’une dégustation de vin. Surtout en ce qui concerne l’examen olfactif. Si vous plongez votre nez directement dans le verre, comme lors de la dégustation de vin, l’alcool étant très volatil, il brûlera votre lobe olfactif et vous aurez de la difficulté à y discerner les arômes. Ce qu’il faut faire c’est de placer le verre à une vingtaine de centimètres de votre nez, pour ensuite faire tourner le contenu dans le verre et de rapprocher lentement le verre en reniflant doucement. Ainsi, vous détecterez tous les arômes, même les plus subtils.

Bonne dégustation !

Des vins dégustés pour vous cette semaine :

Cabernet/merlot, Greg Norman, Limestone Coast Estates, 2008, Australie, Code SAQ : 552075, Prix : 22,95 $

Certains sportifs, acteurs ou autres célébrités, ont tenté leur chance dans le monde du vin, parfois avec brio, alors que d’autres ont connu des succès plus modestes. Dans le cas du requin blanc, le terme succès est un euphémisme. C’est une véritable industrie qu’il a créée. Un label maintenant bien connu qui étend ses tentacules des terres australes jusqu’en Californie. Celui-ci est un bel exemple de la richesse de son portfolio. Doté d’une robe assez dense et profonde, il dévoile un riche bouquet dominé par des nuances de baies des champs ainsi que des notes d'épices. Se greffent par la suite des notes de bois, de tabac et de réglisse. La bouche est sapide à souhait, avec des tanins présents, mais souples et une bonne acidité. Le tout avec une certaine retenue bien contrôlée, mais d’une efficacité redoutable. Les saveurs détectées au nez sont aisément détectables. La finale s’étire sur plusieurs caudalies. Excellent avec des viandes rouges, du canard ou un carré de porc aux figues.

Vinho regional Penninsula de Setúbal, Adega de Pegões, 2010, Portugal, Code SAQ : 10838801, Prix : 13,85 $

Ce blanc, absolument sympathique, ravira les amateurs les plus exigeants. Élaboré à base de chardonnay, d’arinto et de antão vaz, il est tout sauf ordinaire et à ce prix, il ne faut pas hésiter à l’acheter. À l’œil, il dévoile une robe jaune paille, moyennement profonde. Le nez est expressif, dominé par des intonations de fruits tropicaux, de vanille, de bois, de caramel et de beurre. La bouche est fraîche, croustillante et d’une bonne ampleur. Les saveurs de fruits tropicaux dominent et pavent la voie aux notes boisées qui s’harmonisent avec les nuances de beurre en finale. Il fera un malheur à l’apéritif avec des canapés ou au repas en accompagnant des fruits de mer au beurre d’agrumes.

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